Los callos a la madrileña son un plato tradicional español, especialmente en Madrid. Aunque es un plato que requiere tiempo y dedicación, el resultado es un guiso muy sabroso y contundente.
Ingredientes:
- 1 kg de callos de ternera
- 200 g de morcillo de ternera
- 200 g de chorizo
- 200 g de morcilla de cebolla
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1/2 vaso de vino blanco
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
Preparación:
- Limpieza de los callos: Los callos suelen venir ya limpios, pero es recomendable revisarlos bien y eliminar cualquier resto. Córtalos en trozos de bocado.
- Cocción inicial: Pon los callos en una olla grande con abundante agua fría y una cucharada de vinagre. Lleva a ebullición y cocina durante unos 15 minutos. Escurre y enjuaga bien los callos.
- Sofocado: En una olla grande, calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente. Añade los dientes de ajo picados y sofríe un minuto más. Incorpora los callos, el chorizo y la morcilla en rodajas.
- Sabor: Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Añade el pimentón dulce y picante (si lo usas), el laurel y sal al gusto.
- Cocción final: Cubre los callos con agua hirviendo, suficiente para cubrirlos completamente. Baja el fuego y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o hasta que los callos estén tiernos.
- Sabor final: Si ves que la salsa está muy espesa, puedes añadir un poco más de caldo. Rectifica el sabor si es necesario.
Consejos:
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción puede variar dependiendo de la calidad de los callos.
- Sabor: Puedes añadir otras especias como comino o clavo para darle un toque diferente.
- Acompañamiento: Los callos a la madrileña se suelen acompañar con patatas cocidas o pan.
Origen:
- Humildes comienzos: Los callos a la madrileña son un plato que nació en las cocinas populares de Madrid, donde se aprovechaban las partes menos nobles del animal, como los callos (estómagos) de vacuno. Esta práctica era común en épocas de escasez, cuando se buscaba aprovechar al máximo todos los ingredientes.
- Influencias árabes: Se cree que la técnica de cocer los callos durante largas horas, junto con el uso de especias como el comino y el pimentón, tiene influencias de la cocina árabe, que estuvo presente en la Península Ibérica durante siglos.
Evolución:
- Plato popular: A lo largo de los siglos, los callos a la madrileña fueron ganando popularidad y pasando de ser un plato de las clases populares a ser un plato representativo de la cocina madrileña.
- Receta estandarizada: Con el tiempo, la receta se fue refinando y estandarizando, incorporando ingredientes como chorizo, morcilla, garbanzos y pimentón, que le otorgan su sabor característico.
- Reconocimiento oficial: En 1974, los callos a la madrileña fueron declarados plato típico de la Comunidad de Madrid, lo que contribuyó a su difusión y preservación.
